Анна исследует 🔍

Существуют дореволюционные поваренные книги, по которым можно восстановить рецепты и продукты разных эпох. Например, в «Кухмистере XIX века» 1854 года собрано огромное количество старинных рецептов, а у Елены Молоховец в издании 1888 года тысячи описаний блюд и домашних заготовок. А что, если приготовить борщ по рецепту XVIII века? По книге, которую напечатали в Москве в 1779 году. Кстати, само название «борщ» гораздо старше привычного нам рецепта. Один из самых ранних известных записанных рецептов в книге Сергея Васильевича Друковцова «Поваренные записки», изданной в Москве в 1779 году. Книга сохранилась в фондах Российской государственной библиотеки и оцифрована Национальной электронной библиотекой. Автор предлагает взять в равных долях: — корень петрушки; — пастернак; — сельдерей; — лук; — морковь; — репу; — свёклу; — свежую капусту. Всё это нужно измельчить, залить «красным бульоном», добавить мелко нарезанное мясо — ветчину, говядину, телятину и баранину, а также горсть цельного перца. Всё варится под крышкой. А в самом конце борщ предлагают хорошо подкислить уксусом и посолить. То есть перед нами совсем не привычный современный борщ. Свёкла здесь всего лишь один из целого набора корнеплодов. И никакой картошки. А вот ещё несколько старинных книг, в которых можно буквально подсмотреть на кухню прошлого 1772 год — С. В. Друковцов, «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам». Это уже не просто сборник рецептов, ведь книга посвящена хозяйству и практической жизни и интересна тем, что показывает представления XVIII века о ведении дома и приготовлении пищи. 1790 год — Н. П. Осипов, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». Название звучит почти как сериал про жизнь одной помещичьей усадьбы. 1816 год — В. А. Лёвшин, «Руская поварня». И вот там борщ уже выглядит совершенно иначе. Например, один из вариантов готовится на основе говядины, ветчины и целой курицы, а свёклу предлагают обжаривать в коровьем масле, затем соединять с мясным отваром, луком и укропом. Есть у Лёвшина и постный рыбный борщ с осетриной или белужиной, капустой, свёклой и квасом. За каких-нибудь сорок лет рецепт уже заметно меняется. А значит, борщ — это не блюдо с одним «правильным» рецептом. Сохрани и перешли свекрови!

Представьте обычную русскую деревню XIX века. Заболел ребёнок, поднялась температура, заболел зуб, кто-то поранился. До ближайшего врача могло быть далеко, а иногда врача вообще не было. Поэтому главным «медицинским учреждением» становились собственный опыт, домашние средства, баня, травы и знахарь. Причем то, что сегодня мы называем народной медициной, было далеко не единообразным. Одни способы основывались на вполне практическом наблюдении за растениями, теплом, питанием и уходом за больным. Другие сопровождались заговорами и представлениями о происхождении болезни. В XIX веке сведения о народном лечении собирали уже и врачи, и этнографы. Например, доктор Семён Смирнов в работе «О простонародной русской медицине», опубликованной в 1852 году, специально описывал медицинские представления и практики простого народа. Сегодня это один из интересных исторических источников для изучения того, как люди относились к болезням и лечению. А в изданном в 1889–1891 годах «Сборнике сведений для изучения быта крестьянского населения России» есть отдельные этнографические материалы о народном лечении, в том числе описание знахарства в Казанском уезде. К знахарю могли обращаться при самых разных недугах, а лечение могло сочетать растения, воду, баню, различные процедуры и заговоры. При этом болезнь могли объяснять совершенно иначе, чем объяснил бы её современный врач. Например, лихорадку в некоторых традициях представляли как действие особых духовных существ лихорадок. Получается удивительная вещь, ведь человек одновременно обладал практическими наблюдениями о лечении и жил в совершенно другой картине мира. Баня занимала особое место в традиционной культуре и могла использоваться не только для мытья. В этнографических описаниях встречаются различные банные процедуры, связанные с лечением и облегчением недомоганий. Причём способы могли очень сильно различаться от губернии к губернии.То, что считалось привычным средством в Вологодской губернии, вовсе не обязательно было распространено, например, в Курской или Тульской. Но врачи тоже существовали. И вот здесь особенно интересно посмотреть на XIX век. Российская медицинская система постепенно развивалась, появлялись больницы, фельдшерская помощь, земская медицина. В официальных «Отчётах о состоянии народного здравия и организации врачебной помощи в России» сохранились сведения о заболеваниях, больницах и медицинской помощи населению по губерниям. Такие отчёты выходили на протяжении второй половины XIX — начала XX века.